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Le Restaurant Scolaire

mardi 10 mars 2020, par M. Bonnaud

Il y a eu du changement dans la cuisine du self au collège Bréart :
Une nouvelle équipe et de nouvelles façons de travailler ...

Les menus au collège Bréart sont établis pour 5 semaines comme nous l’impose la réglementation nationale. Ces menus suivent un plan nutrition & santé validé par un nutritionniste et recommandé par le département, ce qui nous permet de respecter un équilibre alimentaire et diététique dans la confection des repas. Pour varier les plaisirs, chaque semaine, un menu à thème est proposé (cuisine des régions françaises de septembre à décembre / cuisine du monde de janvier à juin / et d’autres surprises). Et depuis le 1/09/19 un menu végétarien est aussi proposé une fois par semaine comme nous l’impose la loi « Egalim ». Le chef veille également à proposer des menus originaux et variés dans lesquels aucune recette ne revient plus de trois fois sur une année scolaire.

Dès 6 heures du matin, toute l’équipe s’affaire à la préparation des repas pour un service à partir de 11h30 et jusqu’à 13h30, de type self, de façon à être en contact direct avec les convives pour ainsi conseiller, informer et répondre au mieux aux éventuelles questions en tout genre.

Nous travaillons dans les cuisines du collège, où les repas sont confectionnés sur place, au jour le jour en liaison chaude, en suivant des règles d’hygiène strictes. Ici plus de 75% des préparations sont du Fait-Maison. Nous travaillons aussi à plus de 50% avec des produits frais grâce à un approvisionnement journalier. Il est à noter également qu’environ 25% des produits cuisinés sont locaux, bio, ou labélisés. Le chef veille tout particulièrement à la qualité de tous les produits qui sont achetés et cuisinés, à travailler impérativement avec les saisons, à valoriser le plus possible les produits français ou locaux (de petits producteurs et/ou fermiers), et bien évidemment à réduire au maximum le gaspillage alimentaire. Tout ceci de façon à proposer une alimentation variée, saine, de qualité, durable, accessible à tous et respectueuse de l’environnement et du bien-être animal ! Nous informons nos convives par étiquetage ou oralement de tout ce qu’il y a dans leur assiette pour une transparence totale.

Malgré de nombreuses contraintes imposées et un budget restreint, la motivation et le plaisir de cuisiner est permanent au sein de notre équipe. L’apprentissage culinaire du bien-manger et la découverte gustative, ne sont pas mis de côté, et sont même pour nous un moteur de chaque instant. La cuisine collective ne doit pas rimer avec malbouffe ! Avant d’officier en milieu scolaire, nous avons tous travaillé en restaurant de divers types, il était donc normal de proposer la même qualité de cuisine ici, que ce que nous pouvions servir avant à nos clients de restaurant. La cuisine est un métier passion, pour certains un art, mais aussi un patrimoine français, sachons la respecter.

Tout ceci n’a, en définitive qu’un but : le plaisir et la santé des élèves !

Voici ci-dessous, quelques photos de plats « maison » qui sont servis au collège Bréart de Mâcon, de l’entrée jusqu’au dessert :